Category Archives: Recettes de chocolat à pâtisser
Mousse au chocolat liégeoise
Mousse au chocolat liégeoise
Ingrédients pour 8 personnes :
- 5 oeufs
- 50 grs de sucre
- 250 grs de chocolat de couverture noir
- 150 grs de crème liquide entière
- Quelques gouttes de jus de citron
- Crème chantilly
- Amandes effilées
Préparation :
- Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un appareil lisse et brillant.
- Faire chauffer la crème à frémissement.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger immédiatement.
- Monter les blancs en neige avec le citron
- Lorsque les blancs commencent à monter, serrer en ajoutant le sucre et continuer à fouetter.
- Stopper lorsque les blancs sont fermes.
- Incorporer deux belles cuillères de blancs montés dans le chocolat pour le détendre.
- Verser ensuite le chocolat dans le reste des blancs et incorporer en soulevant la masse.
- Dresser en coupes à la cuillère ou à la poche et placer au réfrigérateur.
Lorsque le mousse au chocolat est ferme, ajouter la crème Chantilly, vous obtiendrez alors une mousse au chocolat liégeoise. Décorer avec des amandes effilées légèrement grillées juste avant de servir.
Bon appétit !
Recette de Chef Simon
Ganache au chocolat
Ganache au chocolat
Une ganache de chocolat noir idéale pour garnir un biscuit, une bûche, des nids de pâques…
Ingrédients pour une ganache foisonnée pour une bûche de 6 personnes :
- 200 g de chocolat noir de couverture de qualité
- 200 g de crème fleurette 35% de MG
- 50 g de beurre.
Ingrédients pour une ganache foisonnée pour une bûche de 6 personnes :
- 200 g de chocolat noir de couverture de qualité (ou de couverture noire)
- 200 g de crème fleurette 35% de MG
- 50 g de beurre.
Préparation :
- Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre…) pour parfumer la ganache.
- Lorsque l’ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur. Filtrer si nécessaire.
- Ajouter le chocolat hors du feu ! Et mélanger. “Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras”…
- Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.
- La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l’alcool c’est à ce moment qu’il faut l’ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l’effet de l’alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).
- Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.
- La ganache est foisonnée, la couleur s’éclaircit parce qu’on y a incorporé de l’air.
- Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.
Bon appétit !
Recette de Chef Simon
Crème et Glace au chocolat
Crème et glace au chocolat
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Repos : 3 heures
Ingrédients pour la recette de crème et glace au chocolat pour 12 portions :
- 1 litre de lait entier
- 300 gr de crème fraîche liquide à 35 % de matière grasse
- 50 gr de lait en poudre à 0 % de matière grasse
- 250 gr de sucre
- 290 gr de chocolat noir
Préparation de la crème au chocolat :
- Préparez les ingrédients et mesurez les quantités
- Mettez dans une casserole le lait et sucre. Faites chauffer jusqu’à 85° (il ne doit pas bouillir !)
- Ajoutez en pluie le lait en poudre et remuez sans cesse pour éviter que le lait n’attache au fond et que le lait en poudre ne forme des grumeaux
- Toujours en remuant, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, les fèves chocolat.
- Lorsque le mélange est homogène, versez dans un récipient, couvrez au contact avec un film étirable (le film à même la préparation pour éviter qu’une peau se forme à la surface)
- Laissez à température ambiante un moment avant de mettre au réfrigérateur, idéalement une demie journée.
- La préparation de cette crème, que l’on appelle le mix, se conserve au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.
Pour transformer cette crème au chocolat en glace au chocolat :
- Sortez là bien fraîche du réfrigérateur et mélangez là un peu pour qu’elle retrouve une belle texture (un petit coup de blender est possible), puis mettez là dans la machine à glace. Tout dépend alors de votre glacière ou turbine à glace.
Bon appétit !
Comment utiliser les pistaches émondées
Les pistaches émondées sont des pistaches arrivées à maturité, la coque s’est séparée naturellement du fruit et la petite peau qui recouvre le fruit a été enlevé.
Elle peut se manger comme ça dans une salade, dans une farce pour farcir de l’agneau par exemple.
Crumble aux poires caramélisées
Crumble aux poires caramélisées, mousseline et glaçage à la vanille de Madagascar
Dessert gourmand réalisé par Inaki Echaide, ancien chef Pâtissier de Jean-Pierre Vigato, au restaurant « Apicius » **
Riz au lait à la vanille
Un incontournable pour les petits… et les grands !
Crème à la vanille
Crème à la vanille
Préparez une délicieuse et gourmande crème à la vanille maison à déguster telle quelle ou qui pourra garnir à merveille des entremets aux fruits. Avec son doux parfum de vanille, elle plaira forcément aux papilles des petits comme des grands.